Login • Lupa Password | Daftar segera dan nikmati pemasangan iklan baris secara gratis! |
Medanbisnisdaily.com-Jakarta. Ikan adalah salah satu hewan yang hidup di air baik air tawar maupun asin. Ikan menjadi salah satu sumber makanan bagi manusia yang ditangkap secara segar. Tapi tahukah kamu kenapa saat berada di luar air, ikan cenderung berbau amis?
Melansir laman American Society for Nutrition, ternyata ikan bisa mengeluarkan bau amis karena hubungannya dengan beberapa fisiologi sebagai makhluk laut.
Untuk diketahui, air di laut terbuka mengandung sekitar 3% garam menurut beratnya. Padahal kadar optimal mineral terlarut di dalam sel hewan kurang dari 1%.
Untuk menjaga keseimbangan cairan ini, makhluk laut seperti ikan harus mengisi sel mereka dengan asam amino dan amina untuk melawan rasa asin air laut. Ikan laut cenderung mengandalkan trimetilamin oksida (TMAO) untuk tujuan ini.
Bau Amis Keluar Setelah Ikan Mati
Ketika ikan dibunuh, bakteri dan enzim ikan mengubah TMAO menjadi trimetilamina (TMA), yang mengeluarkan bau khas yakni 'amis'.
Menurut Dr. Hotchkiss, seorang profesor Ilmu Pangan di Cornell, bau amis dimulai ketika ikan ditangkap, dibunuh, dan diekspos ke udara.
Ketika bahan alami pada ikan terkena udara, hal itu memulai proses yang disebut karboksilasi. Produk dari proses ini, amina, yang menyebabkan bau. Pada dasarnya, semakin lama ikan terpapar udara atau dibiarkan, maka semakin bau.
Meski begitu, bau ini dapat dikurangi dengan dua cara. Pertama, TMA pada permukaan ikan dapat dibilas dengan air keran.
Pengolahan ikan dengan bahan asam seperti lemon, cuka, atau tomat juga dapat menyebabkan TMA mengikat air dan menjadi kurang mudah menguap. Dengan demikian senyawa bau tidak mencapai hidung.
Bagaimana dengan Ikan Air Tawar?
Pada umumnya, ikan air tawar tidak mengakumulasi TMAO karena lingkungannya kurang asin daripada selnya. Akibatnya daging ikan air tawar cenderung lebih lunak.
Namun, ikan air tawar terkadang sedikit mengeluarkan 'rasa tidak enak' berlumpur atau aroma khas tanah basah. Hal ini sering terjadi pada ikan perairan bawah seperti ikan lele.
Penyebab bau lumpur itu muncul karena dua senyawa yang dihasilkan oleh ganggang biru-hijau (geosmin dan methylisoborneol).
Bahan ini terkonsentrasi di kulit dan jaringan otot gelap ikan. Kemudian kondisi asam akan menyebabkan senyawa ini terurai.(dte)